総称「山形牛」について
山形牛の特徴
総称「山形牛」の産地山形県の自然は、四季がはっきりしており、 「夏暑く、冬寒く」また、「昼夜の寒暖の差が大きく」、 その風土の中で丹精込め長期にわたり肥育された黒毛和種は、 食味が美味しい牛肉といわれ、その美味しさの秘密は脂質にあるといわれております。
山形牛の由来
歴史は「古く大宝厩牧令の発布」のころに始まると推測され、 農耕、運搬などの目的で飼育のかたわら肥育を始めたところ、 風土に恵まれよい肉牛が産出されたと言われております。
明治維新の当時、米沢学館に招請された英国人が当地産肉牛を横浜に送り食したところ、 その肉質が佳良美味であったことにより多くの人に知られ、 県内全域での肥育が普及し、県内各地で多く銘柄牛が創出されました。
その後、昭和37年に県内銘柄牛の品質規格を統一するため、 当時の知事の首唱により「総称山形牛」として銘命されました。
山形牛の規格
当該牛の飼養期間が、山形県内において、 最も長く育成・肥育された黒毛和種であること- 社団法人日本食肉格付協会が定める肉質特級 「4」 以上のものであること （ただし、1の基準を満たし、肉質特級が３等級の黒毛和種についても、山形牛に準ずるものとし、取り扱うことができるものとする。）
以上の規格条件を満たしたものを 「総称山形牛」 と称し、略称を 「山形牛」 としています。